Барабулька черноморская
Барабулька, красная кефаль, или, если дать этой рыбе ее научное название, Mullus surmuletus, — рыба, распространенная в водах Средиземного и, конечно, Черного морей. Принято считать, что она популярна только на просторах нашей страны, но нет! В Италии популярны две разновидности красной кефали — трилия ди фанго и трилия ди скольо (скала). Последний вид считается лучшим, когда дело касается высокой кухни, но оба вида имеют нежно приправленную розово-белую мякоть, которая не уступает более сильным ароматам в традиционных рецептах, таким как помидоры и фенхель.
Красная кефаль была очень ценной рыбой в период Римской империи и эпохи Возрождения, принося огромные суммы денег при продаже на рынке, и до сих пор остается популярной в итальянских рецептах морепродуктов. На Сицилии ее обычно готовят целиком al cartoccio (завернутой в пергамент или фольгу и запеченной) с травами и фенхелем, тогда как в прибрежном тосканском городе Ливорно кефаль готовится просто с помидорами в популярном местном блюде под названием triglie alla livornese.
Можно, конечно, остаться с классическим рецептом с берегов Черного моря, но мы советуем попробовать привнести в готовку этой рыбы чуть-чуть Италии. Получится прекрасный стартер. Perchè no?
Вам понадобятся:
-
3-4 барабульки весом 350–400 г каждая;
-
соль;
-
перец;
-
оливковое масло первого отжима;
-
20 маслин;
-
1 горсть каперсов.
Для сервировки:
-
300 г томатной пасты;
-
цедра лимона;
-
1 горсть измельченных фисташковых орехов.
Высушите оливки и каперсы в дегидраторе на ночь. Смешайте оливки и каперсы отдельно, чтобы получить два порошка. Отложить. Очистить рыбу, нарезать филе, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с антипригарным покрытием и обжарить с небольшим количеством оливкового масла до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
Чтобы подать на стол, выложите пасту тонким слоем на тарелки и добавьте порошок каперсов, измельченную цедру лимона и оливковую пудру. Сверху выложить кефаль и посыпать фисташковой крошкой.